Date: Fri, 1 Sep 1995 12:20:37 -0400 From: cn472@freenet.carleton.ca (Christophe GUY) To: cuisine-fr@univ-rennes1.fr Subject: 3 recettes de tante Helene (foie gras, croustade, gigue de chevreuil). Precedence: list Reply-To: cn472@freenet.carleton.ca Bonjour, je m'appelle Christophe GUY et je remplace Josephine REMON, comme animateur de cette liste de diffusion. J'essaierai de continuer au mieux son travail dans la joie et la bonne chere. Pour se faire, je vous adresse trois recettes gourmandes de ma tante Helene. PREPARATION DU FOIE GRAS DE CANARD EN BOITE OU EN BOCAL (recette lotoise et specialite du Sud-Ouest plus generalement). Retirer le foie encore chaud du canard. Le laver en le passant juste sous l'eau. Rouler le foie dans du sel fin et du poivre, prealablement disposes dans une assiette. Mettre le foie tel quel dans une boite ou un bocal. Il est important de bien la ou le fermer. Faire bouillir deux heures et demi en laissant frissonner l'eau. On reiterera la meme operation pour un foie de canard froid. Un seul inconvenient, qui depend de la qualite du canard ou du foie achete: le foie peut diminuer dans la boite ou le bocal. LA CROUSTADE (recette du Lot). Ingredients: -500g de farine (= 1 croustades de 8 parts chacune). -1/2 paquet de levure -3 oeufs -1/4 moitie de bouteille de fleur d'oranger -1 pincee de sel -2 pommes -huile, sucre, vanille. 1) Prendre 1 saladier. Verser d'un cote la farine et de l'autre, les oeufs, la levure, la fleur d'oranger et une pincee de sel. 2) Bien petrir a la main tous les ingredients, en prenant la farine petit a petit. Pour obtenir 1 boule de pate qui ne colle pas aux doigts, mettre deux cuillerees a soupe d'huile. Repetrir pour avoir 1 boule de pate lisse (compter environ 3/4 d'heure pour que la pate soit bien prete). 3) Recouvrir d'huile, la boule de pate. Laisser reposer pendant 4 heures. 4) Etendre un grand linge ou un drap, qu'on saupoudrera de farine, sur une table. Sortir la boule de pate du saladier apres avoir egoute l'huile. La poser sur le drap, tout en l'etirant, de telle maniere que la pate devienne tres fine. Une fois etiree, la pate doit secher, sans se craqueler. Passer a cet effet, la pointe d'une plume huilee sur la pate. Saupoudrer la pate etiree avec du sucre semoule (en poudre), puis plier la pate en quatre. 5) Prendre un plat a tarte que l'on beurre. Couper les quatre carres de pate sechee, pour les mettre en quinconce. Mettre des morceaux de pommes tailles en tranches sur chacun des carres de pate en quinconce. Retourner les bords du gateau. Decorer le centre du gateau avec des petits morceaux de pate qui se trouvent sur les bords du gateau. 6) Mettre a cuire au four moyen pendant 3/4 d'heure et surveiller que le gateau se dore. A demouler encore chaud, en n'oubliant pas de le saupoudrer d'un paquet de sucre de vanille. 7) Faire un punch. Melanger un verre d'eau de vie (malt de whisky),un verre de Rhum et 4 sucres dans une casserole. L'alcool doit bruler. Enfin, on arrose le gateau avec le punch. GIGUE DE CHEVREUIL, SAUCE GRAND VENEUR. Ingredients pour 8 personnes environ: -acheter une gigue de chevreuil desossee de 2 kg. -preparer une marinade: 1/2 verre d'huile, 1 carotte coupee en rondelles, 1 oignon coupe, 1 gousse d'ail, 2 echalottes, 1 bouquet garni, du poivre et 1/2 litre de blanc sec. 1) 48 heures avant le repas, placer la gigue dans un plat creux avec la marinade. Retourner la gigue de temps en temps dans la marinade. 2) preparer la sauce, le jour-meme: -mettre 70 g de lard coupe au de dans une casserole sur feu doux, un os de veau a moelle fendu, une carotte coupee en rondelles, un oignon et 1 gousse d'ail haches. -laisser blondir et saupoudrer avec 2 cuillerees de farine. -remuer, puis mettre 1/2 litre de bouillon concentre (Kub' ou autre) ainsi que 2 verres de marinade de la gigue. -laisser mijoter 2 heures sur feux tres doux. Ajouter le poivre. 3) Pendant ce temps, faire revenir la gigue sur feu vif dans un peu d'huile. La mettre dans un plat au four deja chauffe (thermostat, en position 8-9). Faire cuire 45 minutes environ (pour plus de surete demander a son boucher le temps de cuisson qui peut varier legerement en fonction de la grosseur de la gigue). 4) terminer la sauce, la passer au tamis, et y incorporer 2 cuillerees a soupe de creme fraiche ainsi que 2 cuillerees a soupe de gelee de groseille. Laisser bouillir quelques secondes a feu doux. 5) Presenter la gigue sur un grand plat. Napper la de sauce, puis l'entourer de tartelettes chaudes remplies de myrtilles, d'airelles et de puree de marron melangee a 200g de creme fraiche que l'on battra sur le feu pour rechauffer. 6) Servir avec par ordre de preference: 1 Beaujolais village. 1 Corton Charlemagne. 1 Savigny. -- Christophe GUY, Attache Linguistique de l'Ambassade de France, 464 rue Wilbrod, Ottawa, Ontario, K1N 6M8 Telephone:(613) 238-5711 Telecopieur:(613) 238-7884